Sehen Sie hier unser Markenschaufenster in der September Ausgabe des GVmanager:

"Die am 11. April in Kraft getretene EU-Acrylamidverordnung soll den Verbraucher vor dem mutmaßlich krebserregenden Stoff schützen, der beim Frittieren entsteht. Zwar sei die Verordnung für das lebensmittelverarbeitende Gastgewerbe zunächst als Empfehlung zu verstehen, aber besser, man bereitet sich darauf vor..."

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(Quelle: Trendkompass, Ausgabe 4/2018)

"Wer im Jahr tonnenweisen Fritten produziertmuss es wissen: Worauf kommt es bei einer Fritteuse an? Besuch in der Burgergrill-Bar Hans im Glück. Dort ist seit vier Jahren ein spezielles System im Einsatz."

Lesen Sie hier die Erfahrungen von Hans im Glück mit unserem System:

(Quelle: 24 Stunden Gastlichkeit, Ausgabe 3/2018)

Fettsäuregehalte der einzelnen Pflanzenöle

Betrachtet man die Fettsäurezusammensetzung der Öle, so lassen sie sich in mehrere Gruppen unterteilen (Tab. 3). In gewisser Weise ist damit auch der Speisewert dieser Öle charakterisiert. Hauptkriterien sind die Gehalte an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, an Ölsäure oder sonstigen Fettsäuren bzw. deren Verhältnisse zueinander, ausgedrückt im P/S-Quotienten (P/S = polyunsaturated/saturated-ratio). 

Grundsätzlich gilt, daß der Speisewert eines Öles umso besser ist, je höher dieser Wert liegt. Allerdings sehen die Referenzwerte der DGE ein Verhältnis von 30:40:30 (gesättigt, einfach ungesättigt, mehrfach ungesättigt) in der Gesamtnahrung als ideal an. Im Falle eines starken Fettverzehrs in Form tierischer Fette (ohne Seefische) ist es daher sinnvoll, Pflanzenöle mit hohen Gehalten an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ergänzend aufzunehmen.

Seit einiger Zeit ist man von sehr hohen Zufuhrempfehlungen für Linolsäure abgerückt, weil sie neben den erwiesenen Vorteilen auch ein erhöhtes Risiko der Peroxidbildung bedeuten. Mit Blick auf die neuen Richtlinien sollten an ihre Stelle in der täglichen Ernährung Öle mit einem hohen Anteil an ALA treten. Unter den heimischen Ölen sind dies Raps- und Leinöl. Leinöl ist eine regionale Spezialität v. a. in Berlin und Brandenburg. Aufgrund des extrem hohen ALA-Gehaltes von 54 g/100 g Öl ist Leinöl nur sehr begrenzt haltbar und sollte nicht erhitzt werden. Rapsöl hebt sich mit einem nahezu idealen Fettsäuremuster gegen die andere ALA-reichen Fette deutlich ab, weil Rapsöl unter den üblichen Speisefetten den höchsten ALA-Gehalt hat, nämlich 9 g pro 100 g, weil das Verhältnis LA : ALA mit 2 : 1 besonders niedrig ist, weil Rapsöl einen niedrigen Gehalt an gesättigten Fettsäuren hat, nämlich nur 7 g/100 g und weil der Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren, speziell Ölsäure, mit 62 g/100 g hoch ist. Die Summe dieser Vorzüge macht Rapsöl unentbehrlich für eine moderne Ernährung. Um die angestrebte minimale Zufuhr von 1,3 g ALA zu erreichen, das ist die Menge, die ein Erwachsener bei 2.400 kcal Gesamtenergiezufuhr an ALA aufnehmen sollte, genügen bereits 15 g Rapsöl. Das entspricht 1,5 Esslöffeln pro Tag. Mit Rapsöl als Bestandteil der täglichen Ernährung gelingt es, die Fettsäurezusammensetzung der Nahrung insgesamt ins Positive zu lenken. Sowohl für Salatsaucen, wie für Marinaden als auch zum Braten ist dieses heimische Speiseöl hervorragend geeignet. So sollte es nicht wundern, wenn Rapsöl in Zukunft in jeder Küche seinen festen Platz erobert.

Seit April 2000 gelten die neuen D-A-CH Referenzwerte, die erstmals von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) zusammen mit den österreichischen und schweizerischen Fachgesellschaften gemeinsam herausgegeben wurden. Sie lösen die bisherigen nationalen Empfehlungen der DGE für die Nährstoffzufuhr ab.
Schon seit längerer Zeit zeichnet sich eine Trendwende in Sachen Fett und Fettsäuren ab. Neue Prioritäten werden bei den essenziellen mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) gesetzt.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren insgesamt sollten etwa 7 % der Energieaufnahme entsprechen, höchstens jedoch 10 %. Wurde in diesem Rahmen bislang die Steigerung der Linolsäureanteile propagiert, wird jetzt auch die Zufuhr der ALA stärker betont. Und dies mit dem Ziel, die richtige Balance zwischen Linolsäure (LA) und ALA zu erreichen. Nach heutigem Kenntnisstand sollte die Relation der beiden Fettsäuren 5 : 1 betragen. Zur Deckung des Bedarfs wird heute empfohlen, 2,5 % der Energie durch Linolsäure und 0,5 % durch ALA aufzunehmen. Als geeignete Speisefette im Sinne der neuen D-A-CH Referenzwerte sind insbesondere Rapsöl sowie Leinöl und Walnussöl genannt.

Die Gesamtfettzufuhr soll für den gesunden Durchschnittserwachsenen auf höchstens 30 % der Energie begrenzt bleiben. Auch für die gesättigten Fettsäuren gilt weiter die Grenze von maximal 10 % der Gesamtenergie. Im Rahmen der Gesamtfettzufuhr sollen die einfach ungesättigten Fettsäuren, z. B. die Ölsäure, den verbleibenden Anteil zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren abdecken. Damit machen sie über 10 % der Gesamtenergie aus. Nicht zuletzt wegen des günstigen Einflusses der Ölsäure hinsichtlich Herzinfarkt und Krebs bleibt damit Ölsäure mengenmäßig die wichtigste Fettsäure.

Das Herz ist eines der bei falscher Ernährung am stärksten betroffenen Organe. Zu viel und besonders falsch zusammengesetztes Fett kann neben anderen Faktoren wie Bewegungsmangel, Rauchen, Stress und bestimmten Vorerkrankungen zur Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen beitragen. Lesen Sie auf den nächsten Seiten, zu welchen Ergebnissen verschiedene Studien kommen und welchen Beitrag Rapsöl zu einer ?herzgesunden Ernährung" leisten kann.

Herzinfarkt und andere kardiovaskuläre Erkrankungen sowie Krebs treten in den Mittelmeerländern seltener auf als in Nordeuropa. Dies wurde bereits eindrucksvoll durch die ?Sieben-Länder-Studie" (Seven Countries Study) belegt. Ganz besonders niedrig ist das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen bei den Bewohnern der griechischen Insel Kreta. In diesem Zusammenhang wurde der Begriff der ?Kreta-Diät" geprägt. Diese mediterrane Kostform entspricht weitgehend der traditionellen Kost Kretas und zeichnet sich vor allem durch einen hohen Anteil an Ölsäure und einen niedrigen Anteil an gesättigten Fettsäuren aus.

In den letzten 15 Jahren haben Studienergebnisse gezeigt: Eine Ernährung, die reich an einfach ungesättigten Fettsäuren (MUFA) ist, kann zu einer Verringerung der Gehalte an Gesamtcholesterin und LDL-Cholesterin führen. Der Gehalt an HDL-Cholesterin wird dabei nicht nennenswert beeinflusst, so dass die Wirkung auf den Cholesterinspiegel insgesamt sehr positiv bewertet werden kann. Somit sieht man einfach ungesättigte Fettsäuren nun in einem anderen Licht.

Doch die Zufuhr von MUFA kann sich nur dann positiv auswirken, wenn gleichzeitig die Bilanz der gesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren stimmt. Aus diesem Grund ist das Maxfrit Extra Frittieröl in seiner Fettzusammensetzung von der DGE, ÖGE und SGE empfohlen.

Zahlreiche wissenschaftliche Studien belegen, dass gesättigte Fettsäuren mit Abstand die stärkste Erhöhung der Cholesterinkonzentration im Vergleich zu allen anderen Nahrungsfaktoren bewirken. Man geht heute davon aus, dass ein Übermaß an gesättigten Fettsäuren zu einer Verminderung der Aktivität der LDL-Rezeptoren führt, die letztlich eine Erhöhung des LDL-Cholesterins und damit auch des Gesamtcholesterins nach sich zieht. Umgekehrt vermag eine Senkung des Anteils gesättigter Fettsäuren die Aktivität der LDL-Rezeptoren zu erhöhen. Epidemiologische Daten und Ergebnisse von Interventionsstudien haben belegt, dass eine Verminderung der Zufuhr von gesättigten Fettsäuren zu einer Senkung der Serumcholesterinkonzentration und des Herzinfarktrisikos führt (dies gilt insbesondere für gesättigte Fettsäuren mit einer Kettenlänge ab 12 Kohlenstoffatomen).

Quelle: u.a. Ufop

Rapsöl ist das beliebteste Pflanzenöl in Deutschland. Kein anderes Speiseöl findet seinen Weg so häufig in die Gastronomie. Die Gründe hierfür sind vielfältig. So wird Rapsöl in verschiedenen Varianten angeboten, es ist in der Küche vielseitig einsetzbar und wird von Ernährungswissenschaftlern wegen seiner vorteilhaften Fettsäurenzusammensetzung empfohlen.

Auch für die Ernährungsindustrie und das Ernährungshandwerk ist Rapsöl nicht zuletzt wegen dieser gesundheitlichen Aspekte ein wichtiger Rohstoff bei der Herstellung unterschiedlichster Produkte, wie z.B. unser Maxfrit Extra, Frittieröl.

Gesättigte Fettsäuren: 6,5 g
Ungesättigte Fettsäuren:  
Davon einfach ungesättigte Fettsäuren 60,0 g
Davon mehrfach ungesättigte Fettsäuren 25,5 g
Cholesterin: 0 mg

Ein Grund für den Erfolg von Rapsöl liegt in seiner einzigartigen Fettsäurezusammensetzung. Nachdem jahrelang in erster Linie den mehrfach ungesättigten Fettsäuren in Bezug auf ihre cholesterinspiegelsenkende Wirkung das Interesse galt, haben in der jüngsten Zeit die einfach ungesättigten Fettsäuren, und hier allen voran die Ölsäure, eine völlig neue Wertschätzung erfahren. Aber auch den Omega-3-Fettsäuren als mehrfach ungesättigten Fettsäuren wird seit längerem verstärkte Aufmerksamkeit wegen zahlreicher verschiedener Wirkungsweisen gewidmet.

Der Austausch gesättigter Fettsäuren durch mehrfach ungesättigte Fettsäuren in der täglichen Ernährung führt zu einem Absinken des Blutcholesterinspiegels. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren werden aus diesem Grund seit längerem in sehr hohen Mengen empfohlen. Einige Studien haben jedoch gezeigt, dass zu große Mengen an mehrfach ungesättigten Fettsäuren nicht nur positive Effekte auf den Blutcholesterinspiegel ausüben, sondern gleichzeitig auch den Anteil des erwünschten HDL-Cholesterins senken können.

Einfach ungesättigte Fettsäuren wie z. B. die Ölsäure galten in ihrer Wirkung auf den Cholesterinspiegel des Blutes lange Zeit als neutral. Zahlreiche Studien in den letzten 10 Jahren haben eindrucksvoll belegt, dass eine an einfach ungesättigten Fettsäuren reiche Ernährung zu einer Verringerung der Gehalte an Gesamtcholesterin und LDL-Cholesterin im Blut führen können. Der Gehalt an HDL-Cholesterin wird hierbei nicht oder kaum beeinflusst, so dass ein deutlich positiver Gesamteffekt auf den Cholesterinspiegel ausgeübt wird.

Aufgrund dieser Erkenntnisse haben diejenigen Öle, die einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren enthalten, wie  z. B. Rapsöl, einen neuen ernährungsphysiologischen Stellenwert erhalten.

Quelle: u.a. Ufop